想要制作香肠，选择7路和8路肠衣相对来说是更适合一些的。

具体选择哪一种，可以根据个人需求和喜好来决定。

7路肠衣：适合灌肉量在105-120斤左右的香肠加工，被认为是大小刚好的选择，适合自制腊肠或商用香肠加工。

8路肠衣：同样适用于灌制香肠，如腊肠等，可以满足不同的香肠制作需求。

综上所述，7路和8路肠衣在香肠加工中都有广泛的应用，选择哪一种主要取决于个人的具体需求和偏好。

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